html模版新民晚報數字報 文/茅伯銘 炎炎夏日，來上一盆清涼軟糯的冷面，再配上美味爽口的面澆，能使人暑氣全消，胃口大開。現介紹冷面和極具風味的面澆菜肴的制作方法。 冷面的制作 選用堿水面條蒸約10分鐘取出，再入沸水鍋焯水後撈出瀝幹，放大盤中，拌入適量熟精制油，用竹筷挑起，用電扇吹涼使其松散不結團即成。 拌面調味汁的調制 芝麻醬或花生醬用冷開水拌稀，加精鹽、少許白糖、味精、生抽、香醋、麻油、辣油拌和即成（辣油和醋的量可根據各人喜好而定）。 面澆的制作 茭白咸菜炒肉絲 茭白洗治凈焯水切絲，咸菜洗凈切末，豬腿肉切絲上蛋清漿，入熱油鍋煸炒成熟盛起。鍋中留餘油，下咸菜茭白絲炒透，烹黃酒，加少許清水燜熟，加味精，下肉絲炒勻即成。 綠豆芽青椒炒肉絲 綠豆芽去頭根洗凈，青椒洗治凈切絲，上漿肉絲入熱油煸炒成熟盛起。鍋中留餘油，下豆芽、青椒絲煸炒斷生，加鹽、味精調味後，下肉絲炒勻即成。 本幫炒辣醬 香豆腐幹，茭白，胡蘿卜，水發香菇分別切丁焯水，花生米去衣油炸，上漿豬腿肉丁入熱油鍋煸炒成熟。鍋中留餘油，下蔬菜丁炒透，放入甜面醬、海鮮醬、老幹媽辣豆豉、白糖、老抽，加少許鮮湯燒滾，加味精，下肉丁，勾芡，淋麻油，撒蔥花起鍋裝盆，撒花生米即成。 五彩魚丁 青魚中段洗治凈，拆骨去皮切成1厘米見方的丁，上蛋清漿。茭白、胡蘿卜、青椒、水發香菇分別切1厘米見方的丁焯水。魚丁入五成熱油鍋滑熟，鍋中留餘油，下蔥薑末爆香，放入蔬菜丁炒透，烹黃酒，加鹽、
台中商標註冊代辦胡椒粉、味精，下魚丁，透氣，炒勻，淋熟油起鍋裝盆。 紅燒素雞 素雞切成0.8厘米厚的大片，入熱油鍋煎炸成兩面金黃，表皮酥脆撈出，鍋中油倒去，下煎好的素雞，烹黃酒，加老抽、生抽、白糖、鮮湯燒滾燜透，回軟入味，收濃鹵汁，加味精，出鍋即成。 什錦炒面筋 油面筋用滾水燙軟，茭白，胡蘿卜洗治凈切成柳葉片焯水，水發香菇切片，毛豆剝殼焯水，豬腿肉切片上蛋清漿。鍋中留餘油，下蔥段、薑片爆香，放入茭白片、胡蘿卜片、青椒片、毛豆籽、香菇片燜透，下面筋，烹黃酒，加少許鮮湯燜熟，下肉片，加鹽、味精、胡椒粉，勾芡，淋熟油起鍋裝盤。 本幫炒鱔絲 鱔絲去血腸洗凈切8厘米長的段，茭白焯水切絲。蔥薑末入熱油鍋爆香，放入鱔絲炒透，烹黃酒，加老抽、生抽、白糖、茭白絲，少許鮮湯燒滾燜2分鐘，加鹽、胡椒粉，勾芡，淋麻油，撒蔥花即成。 蔥烤大排 大排清洗凈，兩面用刀叉輕挑斷纖維，再用刀背錘松，加鹽、味精、老抽、黃酒、幹淀粉拌勻，逐塊入熱油鍋煎定型盛起。鍋中留餘油，下蔥段、薑片煸透起香，放入排骨，烹黃酒，加老抽、生抽、白糖、鮮湯，燒滾燜熟，加味精，勾芡，淋熟油即成。 本幫熏魚 青魚中段刮洗幹凈、批開，成兩片魚扇，分別斜切成1厘米厚的大片，抹上醬油。蔥結、薑片、茴香、桂皮、香葉入熱油鍋煸透起香，烹黃酒，加老抽、生抽、白糖、清水燒滾，煮10分鐘，加味精成浸鹵。魚塊入七成熱油鍋炸定型，再復炸成金黃色外酥脆裡鮮嫩，趁熱放在浸鹵中浸漬入味，淋麻油即成。 糖醋小排 小排骨剁小塊洗凈加鹽、味精、黃酒、老抽、幹淀粉拌勻，入熱油鍋煎炸斷生撈出。鍋中留餘油，下薑末爆香，加鮮湯、老抽、白糖燒滾，放入炸好的排骨，烹黃酒，加香醋，收緊鹵汁，勾芡，淋熟油，撒蔥花即成。 翡翠蝦仁 海條蝦剝殼取蝦仁，挑去背上沙腸，加鹽，順一個方向反復攪拌，用清水反復沖洗凈瀝幹，再用佈吸幹，上蛋清漿，入五成熱油鍋滑油。鍋中留餘油，下焯水後的青豆炒熟，烹黃酒，加少許鮮湯、鹽、味精，勾芡，放入蝦仁，淋熟油炒勻，起鍋裝盤。 魚香肉絲 豬腿肉切絲上蛋清漿，茭白焯水切絲，青椒少許切絲。肉絲入五成熱油鍋滑油，茭白絲、青椒絲也過油。鍋中留餘油，下蔥薑蒜末、紅辣椒末、剁細的郫縣豆瓣辣醬炒透起香出紅油，放肉絲、茭白絲、青椒絲，澆上兌汁芡（鹽、味精、白糖、黃酒、醬油、香醋、鮮湯、水淀粉）炒勻，淋紅油，起鍋裝盆。 本版選圖：曉夫
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